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            黄酒的制造

            admin 2019-05-18 219人围观 ,发现0个评论

            黄酒是我国历史悠久的民族特产,能够和日本清酒及欧美的啤酒比美。它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味共同、养分丰厚等特色,是人们所喜欢的一种低度酒。首要散布于江浙、上海等区域,现在正向全国各地开展。全国年总产量达50~60万吨。黄酒酒度适中,养分丰厚。深受广大人民欢迎。

            质料配方 黄酒是以大米、糯米或黍米为质料,参加麦曲、酒母边糖化边发酵而出产的一种酿制酒。

            制作办法

            1.质料挑选:黄酒酿制所用的首要质料是通过精白处理的糯米和大米,也有用黍米和玉米的,其次是小麦和水。酿制黄酒的大米应该米粒皎白饱满、巨细规整、夹杂物少。千粒重在20黄酒的制造~30克,比重在1.40~1.42,米的淀粉含量越高越好。在出产时,最好运用吸水快、易糊化和糖化的软质米。

            酿制用水的质量直接影响到产品的好坏。一般要求所用的水要清洁卫生,契合饮用水的规范,常用泉流、湖水、深井水和河心水。

            2.米的精白:大米外层含有脂肪和蛋白质,影响制品质量,应该通过精白(碾米加工)把它除掉,大米的精白程度可用精米率表明,一般要求精米率在90%,也能够直接以标一粳或标二粳作投料用米。

            3.浸米:其意图是使淀粉吸水,便于蒸煮糊化传统工艺浸米时刻长达18~20天,首要黄酒的制造意图是获得浸米浆水,用来调理发酵醪液的酸度,由于浆水含有很多乳酸。新工艺出产一般浸米时刻为2~3天即可使米吸足水分。

            4. 蒸饭:蒸饭意图是使淀粉糊化。现在一般运用卧式或立式接连蒸饭机蒸饭,常压蒸煮25分钟左右即可,蒸煮过程黄酒的制造中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀共同”。

            5. 落罐发酵:蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中,再加水、麦曲(质料米量的10%)、酒母(约发酵醪液体积的10%),使总重量操控在300~340公斤(按质料米100公斤为根底),混合均匀,品温操控在24~26℃。落罐10~12小时,品温升高,进入主发酵阶段,这时有必要操控发酵温度在30~31℃,运用夹套冷却或拌和调理醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完结。

            6. 后发酵:通过主发酵后,发酵趋缓弱,即可把酒醪移入后发酵罐,操控品温文室温在15~18℃,停止发酵20~30天左右,使酵母进一步发酵,并改进酒的风味。

            7. 压榨、弄清、消毒:后发酵完毕,运用板框式压滤机把黄液体和酒糟别离开来,让酒液在低温下弄清2~3天,汲取上层清液再经棉饼过滤机过滤,然后送入换热消毒器,在70~75℃灭菌20分钟左右,杀灭酒溶中的酵母和细菌,并使酒中沉淀物凝结黄酒的制造而进一步弄清,也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装,并紧密包装,入库陈酿一年。制品黄酒要求酒度在16%以上,酸度在0.45以下。

            麦曲和酒母 麦曲在黄酒出产中首要起到糖化剂的效果,并给予黄酒有色有香。酒母首要作为发酵剂的效果。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的办法。

            1.麦曲制作:把小麦压成每粒3~5片,使小麦表皮决裂,淀粉显露,使霉菌易于成长。

            在麦片中参加20%左右的水,拌匀,使水分到达23~25%,然后在曲匣内踩成块状,送入曲室里排成丁字形,封闭门窗保温培育,通过了3~5天,麦曲品温由26℃升至50℃左右,曲块上霉菌丝很多繁衍,这时应做好降温作业,开窗通风,持续培育,品温董力逐步下降,约经20天,麦曲变得坚韧成块,将其按井字形叠起,通风枯燥后运用。制品麦曲水分达15~18%。

            黄酒麦曲也可把小麦压成麦片后,模仿酒精制曲,通风培育出世麦曲或熟麦曲。

            2.酒母:传统的黄酒酒母是运用淋饭法拌小曲酒药制备的,俗称淋饭酒母。现在新工艺的黄酒出产一般做成速酿酒母,运用米饭黄酒的制造参加13%的麦曲,再接入朴实培育的酵母种子,逐级扩展而成。也可模仿酒精出产的酒母,做成高温糖化酒母。即在60℃下把蒸熟的米饭用麦曲并加水保温3~4小时,然后把糖化液在80~90℃下加热灭菌30分钟,冷却至28℃左右接入预先培育好的酒母种子进行培育10~12小时,即可运用。在酒母培育过程中除了做好消毒灭菌、清洁卫生作业以外,可在酒母培育液中增加一定量的乳酸,调整培育液的pH为4.0~4.5左右,意图是按捺杂菌的成长繁衍,确保酒母的质量。

            养分价值 黄酒一般只含15%的酒精度,恰当白酒的1/4,归于低度饭料酒。黄酒富含氨基酸类,尤其是滋长人体发育的赖氨酸,每升含量比啤酒、葡萄酒多一到数倍。且含有糖、氮等多种浸出物,每升黄酒所含热量在1015~2010卡之间。黄酒刺激性较小,恰当饮用有增进胃口,协助消化以及消除筋肉疲惫、安神补益、活血健体等效果。在南边有的妇女临产后用黄酒炖鸡煮蛋,有大补功用。有人说啤酒是“液体面包”,而黄酒则是“液体蛋糕”,可见对黄酒的点评是恰当高的。

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